Shelf-life degli alimenti
Sebastiano Porretta
208 pag. - (2008)

Si può intendere come shelf life, o vita commerciale di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.
Nel corso della conservazione e distribuzione gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo.
La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale.
Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.
È opportuno chiarire che per shelf life non deve intendersi unicamente la determinazione della “data di scadenza” o del “termine minimo di conservazione”, concetti intimamente legati alla tutela igienica e alla stabilità e molto spesso imposti da norme; la determinazione della shelf life qualitativa consente di offrire una garanzia che va oltre l’esigenza minima della commestibilità.
Tradizionalmente lo studio della shelf life è stato incentrato sul prodotto. Si dice, ad esempio, che una fragola mantenga un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni.
L’alimento è invece considerato una miscela complessa per la quale ci sono aspettative, impressioni psicologiche e sensoriali derivanti da attese concrete o risultanti, ad esempio, dall’accettabilità e dall’immagine.
L’approccio più aggiornato comprende l’interazione prodotto-consumatore e secondo tale logica potrà altresì accadere che alcuni consumatori rifiutino tali fragole dopo 1 giorno e altri le accettino per 4 giorni. La conseguenza è che i prodotti non hanno una propria shelf life, in quanto dipende dalla suddetta interazione. Lo studio va quindi incentrato sulla determinazione della probabilità che un consumatore accetti il prodotto oltre un tempo t, connettendo in tal modo il rischio non più con il prodotto che invecchia, ma con il consumatore che rifiuta il prodotto stesso.
È curioso che su uno degli argomenti più discussi, affrontato in numerosi corsi di laurea e verso il quale le aziende investono risorse di diversa natura, non esista un sufficiente numero di testi con i fondamenti e le più recenti innovazioni.
Nei diversi eventi formativi di aggiornamento sull’argomento ho sempre notato un’ampia partecipazione e un sentito interesse per i diversi approcci proposti dalla Comunità scientifica internazionale ed è per questo che ho deciso di raccogliere gli appunti personali e la letteratura scientifica di riferimento cercando di confezionare un prodotto capace di affrontare gli argomenti con una visione multidisciplinare.
Desidero mostrare un segno di gratitudine ai miei studenti dei quali ho sempre tenuto presente le osservazioni nel redigere i vari capitoli e, soprattutto, alle mie collaboratrici di sempre, Giovanna Poli, Giovanna Dellapina e Vanna Moscatelli, per il forte sostegno, la pazienza e la professionalità dimostrata nella predisposizione di questo testo (e anche per quella vostra faccia irripetibile riproposta puntualmente all’annuncio della scrittura di un nuovo libro). Ovviamente la responsabilità di qualsiasi errore è soltanto mia.